La prima immagine che ci viene in mente quando pensiamo a un vino in particolare è, probabilmente, la sua bottiglia. Si tratta di un elemento che, nel corso del tempo, è andato oltre il semplice concetto di involucro, trasformandosi in un vero e proprio elemento di design.
In questo quadro si sta sempre più affermando un formato che, sotto diversi punti di vista, sta rivoluzionando il concetto stesso di vino: stiamo parlando del vino in fusto.
Nelle prossime righe approfondiremo alcuni dettagli di questo argomento molto dibattuto, analizzando le caratteristiche e i vantaggi di questo formato, nonché le sfide che sta già affrontando in un settore tra i più tradizionalisti.
Cos’è il vino in fusto: definizione e caratteristiche
Il vino in fusto, chiamato in inglese “keg wine”, trasferisce il modello della distribuzione di bevande alla spina al mondo enologico.
Nei paesi come Regno Unito e Stati Uniti, dove le bibite alla spina rappresentano uno dei tipi di mescita di bevande più frequenti, questo formato è ormai parte fissa dell’offerta di ristoranti, wine bar e altri esercizi in cui è comune la somministrazione di vino. In Italia il vino alla spina sta iniziando a consolidarsi presso operatori interessati a:
ridurre costi: l’investimento nell’impianto di spillatura tende a rientrare in tempi brevi grazie alla velocità di servizio, alla drastica riduzione degli scarti e a minori esigenze di magazzino. Allo stesso tempo, l’assenza di bottiglie difettose evita i resi, il personale può dedicare più tempo al racconto del vino e agli abbinamenti, mentre la continuità qualitativa tra primo e ultimo calice rafforza l’esperienza del cliente finale;
evitare gli sprechi: non essendoci bottiglie da aprire, il vino in fusto permette di servire solo la quantità di bevanda richiesta. I fusti stessi, grazie alla loro composizione, mantengono il vino fresco più a lungo, eliminando così l’ossidazione e il deterioramento che normalmente colpiscono i vini in bottiglia quando lasciati fermi a lungo dopo l’apertura;
ridurre l’impatto ambientale: un fusto di vino sostituisce circa 26 bottiglie, con minori rifiuti di cartone, vetro, capsule e tappi.
Passando al funzionamento del vino in fusto, questo replica quello della birra: la pressione spinge il vino dal fusto alla linea alimentare fino al rubinetto di erogazione. Nei vini fermi il trasferimento dal fusto allo spillatore può avvenire con pompe pneumatiche che non introducono gas nel prodotto; per i frizzanti si impiega un gas inerte, di norma anidride carbonica, regolata in base a distanza, numero di linee e sezione dei tubi. L’integrità del vino stesso dipende da pressione e temperatura costanti, oltre che dalla pulizia scrupolosa delle linee di erogazione.
Il dibattito sul vino in fusto, però, rimane aperto: da una parte i sostenitori del vino in fusto, dall’altra le voci di chi (in aperto dissenso) associa la spina a prodotti generici, oppure teme una perdita di controllo sulla qualità. Ne parliamo nelle prossime righe.
Le sfide del vino alla spina
Nonostante i vantaggi siano evidenti, il vino alla spina porta con sé un tema in particolare: quello della percezione ancora negativa da parte di molti operatori del settore food&wine.
In primis, la bottiglia e la sua etichetta vengono considerati come un elemento fondamentale per trasmettere il marchio, la storia e il posizionamento del vino stesso; la spina, se priva di un chiaro riferimento all’azienda, può generare (secondo i detrattori) una “disconnessione emotiva”; per colmare questo vuoto “simbolico”, alcuni operatori stanno lavorando su cartellonistica, etichette e menù che riportano con evidenza il brand.
Altro fattore, legato a sua volta agli aspetti più tecnici della mescita, è quello relativo alla qualità del vino stesso. A differenza di quanto in molti credono, infatti, con i fusti d’acciaio inox (che rispetto alle bottiglie sono completamente sigillati) il vino non entra in contatto con aria, luce e altre variabili esterne se non al momento dell’erogazione: questa condizione limita l’ossidazione del vino e lo scadimento delle sue proprietà, consentendo di servire calici della stessa qualità oggi, domani o tra una settimana.
La sfida, dunque, rimane quella di comunicare il valore del contenuto del fusto anche senza la bottiglia: menù dettagliati, indicazioni di vitigno e soprattutto del produttore aiutano a mantenere la riconoscibilità del marchio.
Il vino in fusto di Serena Wines 1881
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